RECETA NAVIDEÑA FAVORITA DE LOS GRIZZLIES DE CSA COATZACOALCOS

Escrita por Martín Moctezuma Pavón

Dentro del ámbito culinario, existen normas establecidas para mantener una estructura idónea, llevar un orden correcto durante la elaboración de los platillos, a la vez que nos relacionamos con términos culinarios más profesionales, que, más allá de memorizar términos por mera rutina, sirven de guía para el desarrollo de las habilidades gastronómicas.

Entre el amplio catálogo de principios y normas, cabe destacar uno en particular: El uso de los cuchillos.

Dado que son nuestras herramientas principales de trabajo, es nuestra obligación siempre mantenerlos afilados, debido a que, con el uso constante, los ácidos de los alimentos y el trabajo sobre las tablas, los desgasta, y en muchas ocasiones, los accidentes por cortes suelen suceder por no tener las herramientas en óptimas condiciones.

Otra herramienta de trabajo fundamental para un cocinero siempre son y serán, las tablas.

En muchos hogares, se suele trabajar con tablas de madera, las cuales, por el tipo de material de fabricación, no son recomendadas para su uso, esto es, debido a que la madera absorbe grandes cantidades de agua, y no suele secarse en seguida, lo cual resulta en un ambiente adecuado para la proliferación de bacterias. Es por ello que siempre se recomienda el uso de tablas de plástico.

Uno de los términos usados con gran frecuencia dentro de la gastronomía es "Mise en place", la cual es una expresión que proviene del francés y significa "Puesto en su lugar". El término Mise en place, hace referencia al conjunto de tareas para organizar los ingredientes y utensilios necesarios para elaborar un platillo en la cocina.

Poner en práctica el término siempre que vamos a cocinar, ayuda mucho, reduce tiempos, mejora la producción y mantiene un orden y limpieza correcta.

Cuando se habla de higiene y sanidad en cocina, lo primero que podemos imaginar es en utensilios, pisos, ollas, estufa y demás, sin embargo, hay un aspecto que en muchas ocasiones no tenemos en cuenta, "La contaminación cruzada".

Esto suele suceder debido a que cruzamos alimentos crudos con alimentos cocidos, algunos ejemplos de esto, son los siguientes: Usar la misma tabla para alimentos crudos y para alimentos cocidos; usar el mismo cuchillo para alimentos crudos y posteriormente alimentos cocidos. Esto puede ocasionar severas enfermedades, debido a que existen alimentos que no se pueden ingerir ni crudos ni a término, tales como: el cerdo y las aves.

POLLO RELLENO NAVIDEÑO

Raciones: 8 porciones Tiempo de preparación: 45 min.

Tiempo de cocción: 3 horas

INGREDIENTES

Pollo 3 kg Sal c/n Pimienta c/n Mostaza c/n

Ajo 6 dientes (3 para la salsa y 3 para el relleno)

Cebolla 300 gr. (150 gr. para la salsa y 150 gr. para el relleno)

Chile guajillo 200 gr. desvenado y limpio. Papas 4 pzas. picadas en cubos pequeños Zanahorias 4 pzas. picadas en cubos pequeños

Carne molida 2 kg. Aceite c/n

Pasitas 50 gr. picadas Almendras 50 gr. troceadas Papel aluminio

Refractario

PROCEDIMIENTO

Sazonar el pollo por fuera y por el interior con los siguientes ingredientes: Sal, pimienta y mostaza. Reservar en el refrigerador hasta tener todos los ingredientes listos.

Poner a hervir agua y colocar los 3 dientes de ajo, los 150 gr. de cebolla e incorporar los chiles desvenados y limpios para que se hidraten en el agua caliente, apagar y dejar enfriar.

Posteriormente licuar la cebolla, el ajo y los chiles con el agua. En una olla añadir aceite y sofreír la salsa previamente pasada por un colador, para evitar el bagazo. Sazonar con sal y reservar.

En un sartén de amplia capacidad, incorporar aceite, y una vez caliente añadir la carne molida, sazonar con sal y pimienta. Después de 5 minutos incorporar los 3 dientes de ajo finamente picados, los 150 gr. de cebolla finamente picados, la zanahoria y las papas picadas.

Mezclar bien e incorporar en este punto las pasitas y las almendras, añadir más sal en caso de ser necesario, tapar y dejar a fuego medio-bajo por 15 minutos. Apagar y reservar.

Sacar el pollo del refrigerador y colocarlo en un refractario. Rellenar el pollo con la carne molida y en caso de quedar relleno ponerlo en el refractario (no es necesario que quede todo dentro del pollo).

Bañar el pollo con la salsa y todo el relleno con la salsa y tapar con papel aluminio. Precalentar el horno a 200 C°, meter a hornear y bajar la temperatura a 180 C° por 2 horas. Pasado ese tiempo se retira el aluminio y se cuece por 1 hora más.